Lampreia à Moda da Freira
Do Livro: As Receitas Escolhidas
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Editorial Verbo
www.gastronomias.com
Ingredientes:
Para 6 a 8 pessoas
Confecção:
Amanho da
lampreia:
Como a lampreia está viva, ata-se-lhe uma guita forte em volta
da cabeça e mergulha-se rapidamente em água a ferver.
Desta forma, a viscosidade coalha e torna-se mais fácil de limpar a lam-preia esfregando-a com uma serapilheira.
Põe-se a lampreia num recipiente.
Deita-se o vinagre numa tigela e coloca-se sobre esta os orifícios
(brânqui-as)
da
lampreia.
Dá-se um golpe em cada um dos orifícios para a fazer sangrar.
Retiram-se a cabeça e as barbatanas, que se rejeitam.
Dá-se em seguida um golpe a todo o comprimento, do ventre ao orifício anal.
Retira-se a tripa, deixando as
ovas se as houver, e com uma faca bem afia-da extraem-se as cartilagens semelhantes a guelras que se encontram nas brân-quias.
A partir dessa altura, a lampreia não deve ser lavada.
Corta-se em pedaços com 6 a 7 cm e põe-se a marinar com o vinho tinto, o sangue, salsa picada, os dentes de alho, o louro e sal.
O peixe deve ficar nesta marinada durante
3 horas no mínimo e 24 horas no máximo, de preferência no frigorífico.
Pica-se a cebola para um tacho grande, rega-se com o azeite e tempera-se
com
pimenta e colorau.
Leva-se ao lume e deixa-se alourar.
Nessa altura vão-se introduzindo os pedaços
de lampreia, escorrendo-as com a mão.
Deixam-se cozer durante cerca de 40 minutos.
Verifica-se a cozedura da lampreia espetando-a com um garfo.
Quando estiver cozida, rega-se com a marinada coada e deixa-se apurar so-bre
lume brando.
Em seguida retira-se o peixe para outro recipiente, onde se deita também um
pouco de molho.
Ao restante molho adiciona-se a
água necessária para cozer o arroz, que, na totalidade, deverá ser três vezes o volume do arroz.
Este arroz deverá ficar bastante húmido.
Servem-se o arroz e a lampreia bem quentes em recipientes separados.
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