Confira aqui as melhores receitas com bacalhau do Paladar.

O Paladar me enviou às águas frias do Mar do Norte para pescar o verdadeiro bacalhau.

Cheguei à Noruega querendo um belo peixe para a Páscoa, mas não deu certo: os noruegueses já estão às voltas com o bacalhau do Natal – entre o peixe ser pescado e virar, de fato, bacalhau, são mais de dois meses, fora o percurso de navio até aqui.

Na viagem, fiz outras descobertas interessantes.

Bacalhau não é um único peixe, não é uma técnica de salga e tam-bém não é uma receita.

É tudo isso.

A Palavra Bacalhau
Dá Nome A Três Coisas

1. Qualquer peixe da família Gadidae, entre eles o nobre e valo-rizado Gadus morhua, pescado no extremo norte do Atlântico, e o Gadus macrocephalus, seu primo menos popular e de carne menos nobre, que vive no Pacífico.

2. Peixes de cinco espécies submetidos a processos de salga e seca-gem (confira quais no fim do texto).

3. Um prato específico da culinária norueguesa (o bacalao, um cozido delicioso com tomate, cebola e batata, servido com pão preto).

Bem, agora vamos à parte prática dessa história: o que é bacalhau?

Aqui no Brasil, o que se encontra no mercado é o bacalhau salgado e seco.

Ele pode vir do belo arquipélago de Lofoten, no Círculo Polar Ártico – no ano passado, o Brasil recebeu 18 mil toneladas de bacalhau vindo da Noruega, o que equivale a quase 20% da produção do país.

De lá, chegam tanto o Gadus morhua (o bacalhau “real oficial”), quanto as espécies Saithe, Ling e Zarbo.

Além disso, por aqui também recebemos o bacalhau do Pacífico, de menor qualidade.

Eles têm diferenças de textura e sabor, como você confere abaixo.

Da Pesca À Salga Do Bacalhau

O bacalhau (o peixe) é uma criatura do frio, então, já fica a dica: nada de fogo alto ou longos tempos de cozimento.

Ele passa seus primeiros anos no Ártico e, adulto (entre 2 e 4 anos), nada durante o inverno até as águas rasas da costa norueguesa para se reproduzir.

A temporada de pesca vai de janeiro a abril e tudo se aproveita do peixe.

A famigerada cabeça do bacalhau é seca e exportada para países como a Nigéria, onde é usada em caldos; a língua e os músculos da garganta são tradicionalmente cortados por crianças e consumidos como petisco frito; o fígado serve para se extrair óleo; as ovas são consumidas salgadas (caviar) e curadas (bottarga).

Anzol Na Água

Lançamos a linha na água apenas com anzol, sem iscas.

É preciso ficar puxando e liberando a linha, para atrair os peixes.

Quando um morde, basta girar o carretel puxar o peixe.

De Lofoten, os peixes viajam já limpos (sem cabeça e tripas, mas ainda inteiros) e congelados para a “capital do bacalhau”, Ålesund, cidade de estilo art nouveau cravada em meio aos fiordes da costa central.

Nas fábricas familiares, são abertos um a um e dispostos em cama-das, intercaladas com grandes quantidades de sal marinho.

Ficam assim de três a quatro semanas.

Depois, são dispostos em paletes de madeira e vão para câmaras ven-tiladas, onde secam por mais uma semana.

E só aqui que nasce o bacalhau.

A Cultura Colaborativa Do Bacalhau

Ele é prova viva de como a cultura gastronômica é colaborativa.

Os pioneiros na pesca foram os vikings, que secavam peixes para conservá-los nos barcos.

A salga veio no século 11 com os povos bascos.

Mas são os portugueses os donos do maior receituário de bacalhau salgado e seco do mundo.

A Noruega salga e seca seus peixes pois há demanda externa para isso – mais de 95% da produção é exportada, sendo Portugal e Brasil os maiores consumidores.

Por lá, o peixe é consumido fresco ou apenas seco.

Para provar o bacalhau de todas as maneiras como ele é consumido no país, a dica é visitar Henningsvær, uma ilhota de Lofoten com apenas 450 moradores que gira em torno da pesca, onde a chef Siv Hilde Lillehaug recebe os visitantes de sorriso aberto em seu Lofo-tmat, um dos cinco restaurantes da vila.

Em sua cozinha aberta para o salão, ela faz o caviar do jeito que aprendeu com a avó e serve sobre flatbrød (pão chato norueguês) com creme azedo e beterraba.

A língua é empanada e frita, petisco servido com picles e molho tár-taro.

O skrei, o bacalhau fresco, tem sabor delicado e desmancha na boca.

Já o stockfish, bacalhau seco, tem textura mais seca e sabor pungen-te (é o stoccafisso consumido pelos italianos).

É ele que domina as paisagens da ilha.

As montanhas nevadas são cercadas por pequenos barcos e tomadas por hjells (fala-se i-éls), varais de madeira onde peixes são pendura-dos para secar ao vento.

Sem sal, sem tela, sem nada, uma técnica eficiente de conservação criada pelos vikings, que se valeram da geografia das ilhas norue-guesas: muito vento, baixas temperaturas, ar seco.

Ele fica três meses nas varas externas e, depois, quase um ano em galpões bem ventilados.

Como Escolher O Tipo De Bacalhau

O nome da espécie do peixe deve obrigatoriamente constar na em-balagem, de acordo com uma nova portaria do Mapa, de 23 de janeiro de 2019.

Isso ajuda na hora da compra: as variedades têm muitas diferenças, especialmente na textura e no sabor.

Gadus Morhua

O mais nobre, de posta alta que se desmancha em lascas.

É untuoso e suculento.

Também pode ser chamado de bacalhau do Porto.

Pescado no Atlântico Norte, é o bacalhau “real oficial".

Ling

Carne macia, que se desfaz em lascas.

Vai bem cozido ou apenas selado na chapa.

Saithe

O de “sabor de peixe” mais intenso.

Bom para saladas, brandade e outros preparos desfiados, como o bo-linho de bacalhau.

Também rende um bom ceviche, basta dessalgar e marinar.

É o mais vendido no Brasil.

Zarbo

Tem textura mais rija e “esfarelenta”.

Menos valorizado, é melhor desfiado.

Gadus Macrocephalus

Bacalhau do Pacífico, menor e e de coloração mais clara que o do Atlântico.

Também rende bons lombos, mas sua carne só pode ser desfiada.

Como Comprar Bacalhau E Outras Dicas

Quando for escolher uma peça de bacalhau, certifique-se que ela está seca e sem qualquer parte visivelmente úmida.

A cor da carne pode variar de branco até amarelo-palha (cor mais clara não significa qualidade), mas descolorações, manchas prateadas ou vermelhas podem indicar má conservação.

É possível comprar o bacalhau seco e salgado ou já dessalgado e con-gelado.

A escolha é sua, mas saiba que não é difícil dessalgar bacalhau em casa - aprenda como aqui.

Ao comprar bacalhau já em lascas ou pedaços (e não o lombo), pos-sivelmente você estará comprando partes das ‘asas’ e da barriga do peixe (olhe na foto acima: são as áreas mais externas “do triângulo”, mais finas que o lombo).

Isso não é um problema, mas faz diferença na textura: são pedaços normalmente mais fibrosos e menos untuosos.

Vale lembrar que o bacalhau já é um peixe com pouquíssima gordu-ra.

Pronto, agora você está pronto para ir para a cozinha.

*A repórter viajou a convite do Conselho Norueguês da Pesca