Ingredientes:

• - 500 grs. de farinha

• - 425 grs. de manteiga ou de margarina de pacote

• - 2 gemas de ovos (facultativo)

• - 2,5 dl de água fria (aproximadamente)

• - sal (10 grs. aproximadamente.)

Confecção:

        Peneire a farinha sobre a mesa, junte uma colher de manteiga macia tra-balhada à mão misture e faça um monte.
        Abra uma cova no meio e deite aí as gemas (se as quiser juntar) e a pouco e pouco a água onde dissolveu o sal.
        Amasse rapidamente, molde uma bola e deixe descansar pelo menos 20 mi-nutos.
        Estenda a massa em círculo e coloque por cima a gordura cortada em qua-dradinhos.
        Cubra a gordura com a massa de modo a ter uma bola (embrulho).
        Estenda a massa com o rolo e farinha dando-lhe a forma de retângulo com-prido.
        Dobre a massa em três partes, dê-lhe meia volta e volte a estender e a do-brar da mesma maneira.
        Dobre a massa como se disse mais duas vezes obtendo assim seis meias vol-tas e respectivas dobras.
        A massa pode descansar entre cada duas meias voltas ou apenas depois de quatro meias voltas.
        Depois de dadas as seis meias voltas deixe a massa descansar 10 minutos pelo menos e estenda-a com a espessura desejada para o fim a que se destina.
        Esta é uma das muitas maneiras de como se pode fazer massa folhada.
        Pode dizer-se que a preparação da massa folhada se divide em cinco eta-pas: a preparação da massa de base, a adição da gordura, a dobragem, o corte e cozedura.

Massa de base:

        Pode ser feita só com farinha, água e sal ou pode levar um pouco da gordu-ra total e gemas de ovos.
        A água deve estar bem fria e a massa deve ser feita rapidamente para não ganhar elasticidade.
        Deve repousar no mínimo 10 minutos.

Adição de gordura:

        Pode fazer-se de várias maneiras: toda de uma vez cortada em quadradi-nhos, num bloco retangular ou em bola conforme o método que se está a seguir; pode ainda ser repartida em 3 partes e adicionar-se à massa entre as dobragens -- 1.ª,  3.ª, e 5ª voltas.

        Qualquer que seja o método seguido, a gordura deve ter aproximadamen-te a consistência da massa de base.
        Não se bate, amassa-se com as mãos.
        A quantidade de gordura é sensivelmente metade do peso da massa base.

Dobragem:

        Nos desenhos abaixo pode ver-se como se dobra a massa.
        Há que ter o cuidado de a virar sempre para o mesmo lado.
        Nos desenhos, para a esquerda de quem prepara a massa.
        A 6.ª volta pode ser dada em livro.
        Isto é, estende-se numa tira comprida, levam-se as pontas até ao meio da tira e dobra-se ao meio, ficando 4 folhas.

1ª

2ª

3ª

4ª

5ª

        Corte:

        Depois de estendida com a espessura desejada a massa é cortada com uma faca ou corta-massas muito afiado para cortar sem calcar a massa.
        Quando não se quer que a massa suba muito (caso de tartes) pica-se a mas-sa com um garfo.
        Geralmente os bordos da massa folhada são golpeados com pequenos gol-pes oblíquos para evitar que as folhas se separem desordenadamente.

        Cozedura:

        A massa folhada deve ser cozida em tabuleiros ligeiramente passados por água fria, nunca untados com gordura que queimaria provocando mau sabor e fumos indesejáveis.
        A temperatura deve ser geralmente forte, entre 220ºC e 240ºC.
        Quanto maiores forem as peças menos o calor deve ser forte.
        É o caso dos vol-au-vents que ficariam queimados por fora e crus por den-tro.